Przed rozpoczęciem etapu tworzenia skrzepu, mleko do produkcji sera musi być dokładnie zbadane. Ponadto, jeśli to konieczne, należy wyrównać do odpowiedniego poziomu zawarty w nim tłuszcz. W rzemieślniczych serowarniach proces ten wykonuje się metodą znaną od tysiącleci. Mleko pozostawia się w chłodnym miejscu na noc, a następnie zbiera się wydzieloną śmietanę.
W produkcji przemysłowej natomiast stosuje się specjalne wirówki. W większości przypadków mleko do produkcji serów podlega także pasteryzacji, która ma na celu usunięcie szkodliwych drobnoustrojów.