Aby umożliwić ścięcie się mleka, ogrzewa się je do temperatury około 30-32°C. Po podgrzaniu dodawane są do niego, w zależności od rodzaju produkowanego sera, bakterie kwasu mlekowego lub podpuszczka. Niekiedy dodaje się oba te składniki. Aby uzyskać ser z przerostem pleśniowym, na tym etapie zasiewa się również kultury szlachetnych, zielonych lub błękitnych pleśni.
Bakterie kwasu mlekowego w czasie fermentacji powodują zakwaszenie mleka, co prowadzi do jego zsiadania. Proces ten może być znacznie przyspieszony z pomocą domieszki podpuszczki. Umożliwia ona utworzenie skrzepu nawet w ciągu 30 minut. Ścięcie się mleka umożliwia oddzielenie jego płynnej frakcji, czyli serwatki.