Liczba wytwarzanych na świecie gatunków sera jest tak ogromna, że trudno jest wszystkie wymienić. Dlatego też wymyślono specjalny podział serów ze względu na zawartość w nich różnych substancji. Zgodnie z tą klasyfikacją wyróżniamy sery: pełnotłuste, tłuste, półtłuste i chude. Kolejną klasyfikacją jest podział serów ze względu na zawartość wody w suchej masie serowej, czyli sery: bardzo twarde, twarde, półtwarde, półmiękkie i miękkie.
Ze względu na sposób uzyskiwania skrzepu serowego natomiast, rozróżniamy sery: podpuszczkowe, kwasowe i podpuszczkowo-kawasowe. Łącząc te wszystkie podziały otrzymujemy ogólny podział na sery podpuszczkowe twarde (żółte sery), twarogi (białe sery) i topione.
Sery pochodzące z różnych stron świata mają inny smak, aromat i ogólną specyfikację.
Wystarczy wspomnieć, że do produkcji różnych gatunków sera wykorzystywane są różne rodzaje mleka. I tak wykorzystuje się mleko takich zwierząt jak: krowa, owca, koza, bawół, lama, wielbłąd, renifer łoś etc. Tradycyjne sposoby produkcji sera feta wymagają mleka owczego, produkcja mozarelli zaś mleka bawolego. Niestety komercjalizacja i globalizacja produkcji serów spowodowały, że do produkcji serów wykorzystuje się tańsze surowce, czyli mleko krowie.
Na szczęście istnieją organizacje promujące i chroniące oryginalny przepis na dany ser. Na oryginalność konkretnego gatunku sera wchodzi również oznaczenie geograficzne i chronione nazwy pochodzenia.