Gdy skrzep osiągnie już odpowiedni stopień zwartości, krojony jest za pomocą tak zwanej harfy serowej lub długiego noża na drobne kawałki. Im mniejsze będą to cząstki, tym ser stanie się twardszy. Krojenie skrzepu przyspiesza bowiem odpływanie serwatki. Ser twardy i niektóre gatunki sera półtwardego wymagają kolejnego podgrzania. Podgrzewa się je do temperatury około 55 stopni Celsjusza, dzięki któremu skrzep dodatkowo traci płyny.