Dojrzewanie przeprowadza się w specjalnie do tego przygotowanych piwnicach lub naturalnych jaskinia. Zapewniają one odpowiednio niską temperaturę i wysoką wilgotność powietrza. Dojrzewające sery są bardzo starannie pielęgnowane. Zazwyczaj regularnie się je odwraca, szczotkuje oraz myje. Są one również poddawane ciągłej kontroli pod kątem wyglądu i struktury.
Długość dojrzewania uzależniona jest od gatunku sera i może trwać od kilku tygodni nawet do kilku lat. Im dłużej ser dojrzewa, jego konsystencja staje się twardsza i bardziej ziarnista, a aromat, podobnie jak to ma miejsce w przypadku wina, bogatszy.